濯水古镇位于武陵山腹地，北纬30度左右，四季分明，气候湿润，和 “中国白酒金三角”地区处于同一纬度，非常适宜于酿造优质纯正的蒸馏酒。

品濯酒

濯水古镇酿酒历史悠久，近两百年来连绵不衰。自清朝咸丰年间本地人即开始用“泉孔”山泉水酿酒，解放后政府又在当地建立了国营酒厂，改革开放四十年来手工酿酒作坊逐渐兴起。

传百年技艺

进入濯水古镇，老街上、巷子里处处洋溢着醉人的酒香，古镇上的酿酒匠人们正在作坊里面忙碌，他们一代代师承着传统的酿酒技术，守卫着纯正的老酒口感。徐才胜是濯水本地人，也是当地有名的传统手工酿酒师，现在是“重庆三良酒业有限责任公司”的首席技术指导，为了让濯水的酿酒事业得到长足发展，徐家三代都“沉醉”其中。

徐才胜从少年时候起，就跟随父亲学习酿酒，如今也有39年整。徐才胜父亲徐友清在黔江区国营酒厂，从底层一步步做到了酒厂的技术员。徐才胜说，在父亲的耳濡目染、口传亲授下，他常年累月的学习当地的古法酿酒。

“濯水的酒都是纯手工酿造的，而且这些手法、工序，还有它对原料要求，一直未曾改变，有父亲的指导，加上向传统老师傅的虚心学习，我渐渐掌握了核心技术。”徐才胜告诉记者，他通过自己的努力，17岁就进入当地的酿酒企业工作，一边钻研学习，一边实践操作，几年以后就当上了酒厂的技术指导。

虽然现代科技发展速度日新月异，但品质白酒的酿造过程很大程度上仍讲究纯手工。记者在充满着浓浓酒香的手工作坊内看见，酿酒的师傅们一遍遍地重复着酿酒的流程工作，徐才胜和父亲徐友清在旁边细心的指导。父亲徐友清认为，手工酿造所承载的文化和浓浓的情谊是机械酿造无法复制的，手工酿酒比机械酿酒要多了几分人情味，父子俩隔三差五都会到酒厂转一转，闻一闻酒香，和工人交流酿酒的心得体会。

徐才胜一家人都从事传统酿酒工作， 当地一些酿酒作坊的工人和老板都是徐友清、徐才胜父子俩的学徒，二人带出来的徒弟多达上百人，很多成为濯水乃至黔江一些酒坊的技术骨干。为了让古老的酿酒技法得到传承，徐才胜又把在外做事的儿叫回了古镇，儿子徐海林从酒厂作坊的底层员工做起，经年积月的学习、熟悉、传承传统酿酒工艺流程，现在已小有成就。

讲天理良心

“传统酿酒有利也有弊。”徐才胜说，在传统酿酒中最难能可贵的是酿酒师们主要是凭经验酿酒，生产规模一般不大，基本上是手工操作，酒的质量没有一套可信的检测指标作保证。为此，徐才胜和团队经过多年的克难攻坚，立足传统，顺应时代，打造了“三良酒业”的第一款自创品牌——“濯酒”。

指导工人

厂家“三良酒业”秉承古镇传承千年的“天理良心”古训，将“三良”：良心、良行、良酒作为企业的核心文化及经营理念，依托四川省酿酒研究所国家级雄厚的研发技术实力，携手川渝两地酿酒大师，将传统工艺与新技术完美融合，倾力打造出了这款黔江本地产的白酒品牌。

“濯水的老酒就如濯水古镇的历史一般悠久，黔江本地广大百姓口中的琼浆玉液很大一份都来自古镇酒坊里的纯粮酿造，濯水的酒一定程度上也代表了口碑和品质。”徐才胜说，粮乃酒之本，粮食的品质直接影响酒质。

为此，三良酒业秉承“天理良心”“厚道泽众，良行致远”的经营理念，长期坚持用心酿造老百姓信得过、喝得起的好酒。比如，“濯酒·清香型”系列酒采用的主要原料是国内大产区优质的红缨子、小红糯高粱，色泽红亮，颗粒饱满，无杂质，淀粉含量较高，易于发酵，其脂肪和蛋白质含量配比恰到好处，微生物发酵产香顺利，所酿制的白酒醇厚浓郁，香正纯净。

公司还严格按头酒，上段高度酒(72度~78度)、中段高度酒(58度左右)分段接装酒，低度尾酒全部不要，以确保后期基酒酒体品质纯正。分段基酒分别装入大陶坛密封存放，再进入温湿度适宜、通风良好的公司酒库，基酒入库存放至少6个月以上方可出库，再加一定比例的窖藏陈酒调制成品酒入市销售。

尝糖化中的高粱

酿濯水好酒

水是酿酒的原料，也是生命的源泉。 “泉孔”润濯水，濯水也盛产“泉孔白酒”。该白酒主要原料采用优质高粱、玉米、大米等，加之优质的适宜酿酒的泉孔水，百年传承的精湛的酿酒工艺，所酿白酒浓烈醇厚，清香绵长，酒品纯良，价格公道，在黔江及周边享有盛誉。

徐才胜说，“濯酒”诞生于“泉孔白酒”之上，既保留了“泉孔白酒”传统技艺中的精华，也吸取了现代的工艺手段，更形成了一套自己的操作流程：比如要求掌握好时间、水分、温度、酸度、箱口老嫩、装桶发酵条件等要合适;生产所用的原料，辅料的数量及配料比例力求做到精准。并依托四川省酿酒研究所专家的技术实力，传统工艺与新技术融合，致力于优化提升濯水传统的小曲清香型“泉孔白酒”品质及形象，倾力打造黔江本地产清香型白酒全国性品牌。

“传统工艺白酒的酿造更讲究生态发酵活性，为了让活性酒品质更纯，整个酿造工艺更复杂，每个地方甚至是每个作坊的工艺都有细小的区别。” 徐才胜说，“濯酒”的的工序主要是选粮→泡粮→蒸煮→摊粮下曲→培菌糖化→入池发酵→上甑蒸馏→入库储存。徐才胜说，虽然“濯酒”有新技术的加持，但是基本流程还是遵循老祖宗传下来的这一套，每一个步骤都不能出错，哪一点若是疏忽了，这个酒出来的味道就完全不对了。

检查酒窖

“酿酒是需要时间和经验的积累，更需要兴趣爱好，所以我才从17岁入行一直做到了今天。”徐才胜说，“酿酒”二字好写不好酿，这些传统技法不但是先辈辛勤劳动的成果，更凝结了古代劳动人民的智慧，只要还能为濯水传统白酒行业做贡献，他就会用心酿好酒。

徐才胜说，濯水创5A成功，手工酿酒行业一定会前景无限。他会大力宣扬濯水的白酒文化，传承手工酿酒技艺;他也有信心，让“濯酒”成长为黔江本土酒类龙头企业，走出重庆，迈步全国，为黔江经济社会发展作出积极贡献。

(记者 徐朝政 文/图)