【武陵夜话】杀年猪

  ◆熊定质

  家字的构成是房子下面一头猪(豕),足以说明古人在造字时注意密切联系实际。也充分说明猪对一个农村家庭的重要性。

  俗话说,养牛为耕田,养猪为过年。黔江土家山寨的农户秉承了养猪的传统,有条件的农户都喂有生猪,有的农户除一两头肥猪自食外,还出售几头商品肥猪,增加经济收入,有的还建起规模养猪场,分批次为消费者提供猪肉。

  在生猪饲养中,农户自食的肥猪一般除仔猪补栏一个月内喂混配饲料外,接着按传统方法喂养,拟出售的商品猪则在生长的全过程都喂混配饲料,以缩短育肥周期,达到快速出槽的目的。

  冬至过后,农户便陆续开始杀年猪了。此时杀的肥猪主要是为过年准备菜肴,熏制好腊肉存放起以备来年食用。

  为什么要冬至过后杀年猪呢?农户去年杀年猪后补槽买的仔猪经过一年的精心饲养这阵才膘肥肉满;冬至节气标志着冬天到来,此时的气温才便于猪肉的熏制存放。

  一些农户认为杀年猪是一年中的大事马虎不得,翻开历书预先选定一个黄道吉日即肥日(含巳、酉、丑的日子),以期盼来年养殖顺利还杀大肥猪,否则会影响来年的槽头运,饲养的生猪容易闪跌。

  由于农户选定杀年猪的期辰相对集中,村寨的屠夫便成了农户争相邀请的“香饽饽”。屠夫起早贪黑地奔走忙碌于山寨农户之间,一天要宰杀十几头肥猪呢。

  由于大叔家排在第一户率先杀猪,天刚蒙蒙亮,他便开始忙碌起来,在大锅里烧开水,清洗槽盆、瓷盆、簸箕、扭卯子,然后把帮忙杀猪的两三个邻居招集拢。

  “喂,哥子,水开没?”屠户老王还没上院坝,惊咋咋的声音已飘过来。

  “王师傅早!快请坐!水早就开嘞!”大叔走到阶沿热情地招呼道。

  “不坐了啦!水开了就架势!今天计划要杀12头呢!大家快来把猪拖出来!”王师傅看一眼热气腾腾的锅灶说。

  此时,大叔在院坝边沿点燃一炷香,烧了一撮纸钱,以祈盼宰杀时猪断气快一点,早赴黄泉报到早投胎,以减轻它的痛苦。

  王师傅用钢钩钩在猪的嘴内,后面两人提着尾巴、推着屁股把肥猪从吊脚楼下的猪圈中生拉活扯出来,突遭劫难的猪吓得“嗷嗷”直叫。

  把肥猪拖到院坝后,大家一鼓作气把它掀在搁置在槽盆上的厚木板上。两三个人死死地摁住肥猪后,屠夫手握长刀熟练在从猪的颈部捅进去,抽刀后迅速挪过放了适量食盐、红苕面粉和姜、葱、蒜的瓷盆接住猪血。拌了这些佐料的猪血更加鲜嫩可口。

  猪拼命挣扎一阵后断了气。帮忙的人把它掀入槽盆中,然后用滚烫的开水浸泡和浇猪身,然后开始拨猪毛、扭蹄壳,待毛基本拨完后就把猪提到厚木板上来,用刨子和刀把周身污垢清理干净,再把它绑在木梯子的一端靠在房屋板壁悬着,便开始开肠破肚取出所有内脏。紧接着,屠夫便按主人的意图把猪肉割成肘子、条方,或剃下排骨,同时已有人开始清洗猪大肠、粉肠和肚子等。

  在这过程中,屠夫早已把猪肝、肘子肉等割下一坨提到厨房让人做菜。等屠夫和帮忙的人忙碌完,主人已经把早饭煮好了。

  饭后,主人送走屠夫,又开始忙碌起来。丈夫开始用适量的食盐均匀抹在每一块猪肉上,然后堆放在槽盆里,浸润两三天后集中悬挂在屋梁上,用柏树枝熏制腊肉。

  女主人呢,刚更忙碌,打扫院坝、阶沿、厨房、客厅,准备相应的菜肴材料,因为之前就邀请了实在的亲戚、朋友中午来吃“刨汤”,分享用新鲜的猪肉、猪肾、猪肝、猪血等烹制的传统佳肴,分享主人丰收的喜悦。

  届时,吃“刨汤”的人围坐在八仙桌上,大块吃肉,大碗喝酒,醇香浓烈的玉米或高粱酒把汉子们的脸庞和脖子冲得绯红,欢声笑语在吊脚楼里久久回荡。

编辑:陈庆
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