【文明工匠】龚良川:让传统老月饼留住乡愁

  “中秋鲜果列晶盘,饼样圆分桂魄寒。聚食合家门不出,要同明月作团乐。”这是清末沈兆褆《吉林纪事诗》中描写月饼的诗句。中秋节赏明月吃月饼,相传至今。

  黔江制作月饼的工艺有近50年历史。当人们在中秋节合家团聚时,吃到的纯手工制作的黔江传统老月饼,不仅是一种地道的美食,还是一种文化的传承和乡愁的回忆。近日,记者走进龚良川的月饼加工坊,用镜头记录了黔江老月饼的传统制作工艺。

制作的是美食

  记者走进加工坊门口,就闻到一阵月饼的芳香。生产车间里,工人们用手揉搓面团、包馅、印花、上芝麻、上油、进箱、出箱,一系列加工流程井然有序。年满75周岁的龚良川老人,正在另一个车间里很细心地制作月饼馅,这是整个手工月饼的核心技术。

  “月饼馅的原料都是收购的当地村民种植的花生、核桃、芝麻、南瓜仁、橘皮等,还有农户喂养肥猪的板油,再就是冰糖、冬瓜糖。”龚良川说,这些都是按比例配制好的,如果馅料与猪油配比不当,制作出的月饼,吃在口中就很油焖。为此,他在月饼馅料上下了不少工夫,探索了好几年才得以成功。

  据龚良川介绍,他制作传统老月饼,到今年整整42年了。以前过中秋节吃月饼,他发现月饼里的馅,与过年时吃的汤圆里的馅差不多。后来,他就开始探索自己制作月饼。他把买来的面粉加水调好揉成团,将每小份面团压扁,把汤圆馅放在里面,搓团封口,再用手掌压平成圆饼,然后放在炭火上用文火慢慢烤熟,等待温度变冷后,吃到口中就跟平常买的芝麻饼和月饼一个味道。

  “那时候我才30岁,精力充沛,很爱思考问题,没想到想的与做的都比较成功。第二年中秋节,我们家就没有花钱去买月饼,而是自己动手做。”龚良川说,当时做的月饼除了自家人吃,还送给亲戚朋友品尝。他们品尝后,都不敢相信这月饼是自己做的。

传承的是文化

  每年中秋节,家家户户都要吃月饼。龚良川想,人们吃的不仅是一种美食糕点,传承的还是几千年的文化,更是一种难得的商机。

  第三年中秋节,龚良节提前到附近的副食门市买了几个月饼回家作对比,同时把买的和自己做的月饼分别送给亲戚朋友品尝,听取他们提出的建议。龚良节还专门到外面去考察学习,回家后反复对月饼馅料的比例进行调整,直到月饼的口感让自己满意,并得到亲朋好友的赞同。

  33岁这年,龚良川终于出手了。他提前到乡村收购村民家的猪板油,熬制成化油后装进土陶大缸里。另外找村民购买花生、核桃、芝麻、南瓜仁、橘皮等,备齐月饼的原料,在农历的七月下旬就开始制作配料和加工老月饼,送到当时的城区及乡镇供销社和副食店试销。

  “想不到还挺畅销,记得石会一家副食店,在送货时顺路放了50个老月饼,只一场就卖完了。当时没有联系电话,后来那家店主直接找到我们家来又买了100个。等我过几天送货路过那里时,店主又卖完了,就又放了100个。”龚良川说,没想到这种大月饼在很多乡镇的副食店都特别抢手。还没等到中秋节,他购买的原料已全部加工完,后来很多人来买都没货了。

  龚节良加工的老月饼第一次上市就成了畅销品,这可是一件大喜事。后来每年农历十月开始,他就走村串户收购来年加工月饼的猪油及农副产品。

留住的是乡愁

  制作传统老月饼40多年,龚良川发现,这种纯手工制作的月饼,人们吃的是家乡的味道,留在嘴边的是一种浓浓的乡愁。

  “今年8月12日这天傍晚,当时我包装完当天加工的月饼,坐在店里休息,一个60多岁的男子来到店里,买了8个大月饼。他说今年两个女儿不回家过中秋,要他买几个黔江老月饼寄到广东。”龚良川说,这些年,在每年的中秋节前,他制作的传统老月饼,不但有城区的老年人上门来购买,更有很多父母购买寄给在外地工作的儿女。

  为了让这一传统老工艺发扬光大,让黔江千家万户的老老少少吃到黔江人自己制作的纯手工老月饼,即使年逾七旬,龚良川仍然坚持在30度以上的加工坊里,不但亲手制作,还严格把关每一个流程的制作过程。让他遗憾的是,目前还没有找到合适的传承人。

  龚良川告诉记者,手工月饼的做法看似简单,但从一团面粉做成成品有10余道工序,并且每一道工序都特别考究。将面团揉好后,蒙上保鲜膜放置大约一小时后才开始包馅,包好后放入模具用手掌均衡用力压平印花,还有月饼底面上芝麻、印花表皮上油都有讲究,尤其在进烤炉烘烤的温度要掌握适度,首先低火预热,适当时调整温度,温度高了要烤糊,温度低了烤不出色,烤的时间也不宜过久。要考到表面金黄时出炉装盘,刚出炉的月饼比较硬,放置两天回油后,表皮松软酥化最好吃。

  虽然传统老月饼已走进很多家庭,但有许多人不知道老月饼是黔江人自己制作的。为了让黔江传统老月饼成为历史的记忆,今年7月4日,黔江“龚氏老月饼制作技艺”被列入黔江区第六批非物质文化遗产名录,并有望在2019年申报为市级非物质文化遗产名录。

  (记者 李诗素 文∕图)

编辑:陈庆
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