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苦瓜炒鳝鱼:苦瓜入菜,清凉一夏

2017年08月21日 15:10 来源:碧芝   

  

 

    苦瓜具有特殊的苦味,长得疙疙瘩瘩,外表丑陋,却碧翠透明,清·叶申芗《减字木兰花·锦荔枝》曰:“黄蕤翠叶,篱畔风来香引蝶,结实离离,小字新偷锦荔枝。但求形肖,未必当他妃子笑。藤蔓瓜瓤,岂是闽南十八苦与他物”的特点,就是说苦瓜与任何菜,如鱼、肉等同炒同煮,绝不会把苦味传给对方,所以有人说苦瓜“有君子之德,有君子之功”,誉之为“君子菜”。 民间谚语:“人讲苦瓜苦,我说苦瓜甜,甘苦任君择,不苦哪有甜。”

    李时珍在《本草纲目》中曰:苦瓜具有“除邪热、解劳乏、清心明目、益气壮阳”之功效;《滇南本草》曰:“治丹火毒气,疔恶疮结毒,或遍身已成芝麻疔疮疼难忍。泻六经实火、清暑、益气、止渴。”清王孟英《随息居饮食谱》曰:“苦瓜清则苦寒;涤热,明目,清心。可酱可腌。。。。中寒者(寒底)勿食。熟则色赤,味甘性平,养血滋肝,润脾补肾。”

  

 

  

 

    【苦瓜炒鳝鱼】

    食材:鳝鱼、苦瓜、生姜、蒜瓣、红辣椒;

    步骤:

    1、鳝鱼请店家斩杀,切成小块,回家后冲洗几道,滤去血水,在放了料酒、蒜瓣、姜片、香叶、草果的沸水中焯烫片刻,捞出,在流动的水中冲洗掉浮沫,沥干水份备用;

    2、 苦瓜去两端,对半剖开,去籽及白瓤,切成月芽形薄片,用少量盐腌制出苦水,再入沸水中焯烫片刻,捞出,冲凉,攥干水份备用;

    3、蒜瓣、生姜切碎末;红辣椒切斜条;

    4、 坐锅热油,爆香蒜末、姜末、红辣椒,下入苦瓜块,略翻炒; 下入鳝鱼,翻炒片刻,中途加适量盐、老抽;加少量温水,焖至汤汁快要收干,加一点白糖提鲜,即可起锅装盘。

  

 

    芝语:

    1、 鳝鱼有一层粘液,也可以不焯水,用盐腌制时多抓取一下,去除粘液,看各家喜好;

    2、焖烧时多放点水,出锅前要留用一点汤汁,汤汁拌饭好吃;

    3、炒的时候可以放豆瓣酱、剁辣椒、老干妈等酱料;

    4、苦瓜先用盐腌一会,析出苦水;再在沸水中焯烫一会,冲凉,攥干水份,这样处理的苦瓜,口感不生不苦。

  

 

    鳝鱼肥美,吃法可炒、可烧、可煸、可煨、可蒸、可炖、可炸,其口感因烹法不同而各异,生炒柔而挺,红烧润而腴,熟焖软而嫩,油炸脆而酥,其他鱼类很难做到。

【责任编辑:陈庆】
 
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